Pārtikas piedevas tiek pievienotas dažādām vajadzībām: lai padarītu tās garšīgākas, palielinātu to uzglabāšanas laiku vai vienkārši tos krāsotu un palielinātu un / vai modificētu.

Kas attiecas uz krāsvielām, tie tiek pievienoti pārtikas produktiem, lai mainītu pārtikas produktu krāsu, kā tas ir attiecībā uz konditorejas izstrādājumiem vai padarot pārtiku par „reālāku”, un tāpēc ir izdevīgāk.

Krāsu pievienošana pārtikas produktiem maldina cilvēka evolūcijas tūkstošgades, jo cilvēks novērtē savu krāsu pirms ēšanas. Mīkstos ēdienus ir viegli atšķirt no zaļās vai baltās krāsas, kas veidojas uz virsmas, vai, ja augļi ir nogatavojušies vai nē, bet, ja tas bija krāsains ad hoc, to var sajaukt ar nobriedušu un tādēļ to var izraisīt, lai to nekaitētu.

Piemēram, E102 lietošana Tartrazīns, kas pievienots saldētiem zirņiem, padara tos zaļākus. Ir acīmredzams, ka apstrādātu zirņu iepakojuma iegāde ir pievilcīgāka nekā neapstrādāta vai bioloģiskās lauksaimniecības pārtika, kur visi augļi ir dažāda izmēra un krāsas.

Pēc definīcijas pārtikas piedevas ir " jebkura viela, kas parasti netiek patērēta kā pārtika [...], ko neizmanto kā pārtikas produktu sastāvdaļu Eiropas Savienībā [..], kas apzināti pievienota pārtikai [...], veic pārstrādi, sagatavošanu, apstrādi, iepakošanu., [...] un kļūt par tādu pārtikas produktu sastāvdaļu vai tā atvasinājumiem [...] "(Padomes Direktīva 89/107 / EEK).

Piedevas klasificē atbilstoši to funkcijai, un tās pārbauda dažādas aģentūras, kas izmeklē to izmantošanu un toksicitāti. Eiropā ir atbildīga Pārtikas nekaitīguma aģentūra (EFSA), Pasaules Veselības organizācija (PVO) un Pārtikas un lauksaimniecības organizācija (FAO).

Eiropā visas piedevas sākas ar burtu E, kam seko trīsciparu numurs, kas identificē to funkciju:

• E100 - E199 Krāsvielas
• E200 - E299 Konservanti
• E300 - E399 Antioksidanti un skābuma regulatori
• E400 - E499 biezinātāji, stabilizatori un emulgatori
• E500 - E599 Pretsalipes līdzekļi
• E600 - E699 Garšas pastiprinātāji E900 - E999
• Dažādi E1000 - E1999 Citi produkti, kas neietilpst citās kategorijās

Tagad aplūkosim definīcijas, lai precizētu klasifikācijas un to mērķi:

Krāsvielas

Tās ir vielas, kas nodrošina krāsu pārtikai vai atjauno tās sākotnējo krāsu. Sākotnējā krāsojuma atjaunošana ir saistīta ar sākotnējā produkta pārmērīgo pārveidošanu vai šī produkta pārmērīgo trūkumu izcelsmes vietā.

Krāsvielas nevar pievienot šādiem pārtikas produktiem: ūdens, cukurs, medus, piens, maize, makaroni, gaļa, zivis, eļļa, kafija, šokolāde, nugāts, etiķis, dārzeņu sulas.

Konservanti

Tās ir vielas, kas pagarina pārtikas produktu uzglabāšanas laiku, pasargājot tos no mikroorganismu izraisītas bojāšanās. Pārtikas saglabāšanas un pieejamības attīstība ir pateicoties šīm vielām, bet mums ir jāaprobežojas ar ierobežotu daudzumu, lai izvairītos no kaitējuma mūsu ķermenim.

Antioksidanti

Tie ir vielas, kas paildzina pārtikas produktu uzglabāšanas laiku, pasargājot tos no oksidācijas izraisītiem bojājumiem, piemēram, tauku ranciditāti un krāsu variācijām. Oksidācija var izraisīt arī konsistences zudumu, vitamīnus, samazinātu uzturvērtību un kaitīgu patogēnu veidošanos. Nepiesātinātie tauki ir jutīgāki pret oksidēšanos nekā piesātinātie tauki. Daži antioksidanti ir tikpat nekaitīgi kā E200, askorbīnskābe (kas nav C vitamīns, sīkāku informāciju skatīt Vatiero G., Esposito M., pārtikas piedevu vārdnīca. Youcanprint 2015)

Biezinātāji, želejas vielas un stabilizatori

Biezinātāji ir vielas, kas palielina pārtikas produkta viskozitāti, ko izmanto, piemēram, krēmos vai pārāk šķidrā mērcē.

Želēšanas līdzekļi ir vielas, kas nodrošina pārtikas produkta konsekvenci, veidojot gēlu, ņemot vērā to spēju saglabāt ūdeni, tās palielina to produktu masu, kuros tie atrodas. Piemēram, bērnu pārtikā.

Stabilizatori ir vielas, kas ļauj uzturēt pārtikas fizikāli ķīmisko stāvokli (piemēram, krāsu, emulsiju).

Emulgatori

Tās ir vielas, kas ļauj veidot vai uzturēt homogēnu divu vai vairāku nesajaucamu fāžu, piemēram, eļļas un ūdens, maisījumu pārtikas produktā.

Garšas pastiprinātāji

Tās ir vielas, kas uzlabo garšu un / vai aromātu vai abus pārtikas produktus, kas izraisa umami garšu (japāņu valodā tas nozīmē "garšīgs" un norāda uz glutamāta garšu - wikipedia).

Saldinātāji

Tās ir vielas, ko lieto, lai sniegtu saldu garšu pārtikas produktiem vai to tūlītējai saldināšanai. Šajā kategorijā ietilpst arī tādas dabiskas vielas kā E 950 - Acesulfāms K, E 951 - Aspartāms, E 961 - Neotams (sīkāku informāciju skatīt Vatiero G., Esposito M., pārtikas piedevu vārdnīca. Youcanprint 2015)

Dažādas piedevas un tehnoloģiskās palīgvielas

Skābinātāji ir vielas, kas palielina pārtikas produkta skābumu un / vai piešķir tam skābu garšu, un pH regulatori ir vielas, kas maina un kontrolē pārtikas skābumu vai sārmainību.

Kausēšanas sāļi ir vielas, kas izkliedē siera proteīnus, tādējādi radot viendabīgu tauku un citu sastāvdaļu sadalījumu. Visbiežāk izmanto fosfātus un polifosfātus (E450¸ E452), kas ir sekvestranti, kas atņem kalciju no cilvēka organisma, dezaktivē dažus fermentus, var izraisīt gremošanas un nieru darbības traucējumus. Saskaņā ar drošības datu lapu, saskaņā ar Direktīvu 91/155 / CEE 3.-11.2. Lpp., Pieminēta bīstamā ietekme uz veselību: „Mūsu rīcībā esošie dati nav pietiekami, lai veiktu pareizu toksikoloģisko novērtējumu. Balstoties uz fizikāli ķīmiskajām īpašībām, visticamāk, bīstamās īpašības ir elektrolītu līdzsvara traucējumi. "

Izturības aģenti vai stingrāki, tās ir vielas, kas padara augļu un dārzeņu audus stingrus un kraukšķīgus, vai kas mijiedarbojas ar želeju veidojošiem līdzekļiem, lai iegūtu vai nostiprinātu gēlu.

Pretputekļi ir vielas, kas novērš vai samazina putu veidošanos.

Putu veidojošas vielas ir vielas, kas ļauj iegūt gāzveida fāzes viendabīgu dispersiju šķidrā vai cietā pārtikas produktā.

Anti-aglomeranti ir vielas, kas samazina atsevišķu pārtikas produktu daļiņu tendenci piestiprināties viens otram, veidojot gabaliņus.

Mitrinātāji ir vielas, kas novērš pārtikas produktu žāvēšanu, novēršot zemas atmosfēras mitruma ietekmi vai veicinot pulvera izšķīdināšanu ūdeņainā vidē.

Pārklāšanas līdzekļi (ieskaitot smērvielas) ir vielas, kas, uzklājot tās uz pārtikas produkta ārējās virsmas, piešķir tai spīdīgu izskatu vai nodrošina aizsargpārklājumu.

Uzpildes līdzekļi vai palīgvielas ir vielas, kas palielina pārtikas produkta tilpumu, būtiski nepalielinot tās pieejamo enerģijas vērtību.

Miltu apstrādes līdzekļi , izņemot emulgatorus, ir vielas, ko pievieno miltiem vai mīklai, lai uzlabotu gatavošanas īpašības.

Augšanas līdzekļi ir vielas vai vielu maisījumi, kas atbrīvo gāzi, palielinot mīklas vai mīklas daudzumu.

Propelentu gāzes ir gāzes, kas nav gaiss un kas izspiež pārtikas produktu no konteinera

Iepakošanas gāzes ir gāzes, kas atšķiras no gaisa, ko ievada tvertnē pirms, pēc vai pēc tam, kad pārtikas produkts ir ievietots šādā traukā, nomainot gaisu un tādējādi novēršot pārtikas oksidēšanos.

Sekvestranti ir vielas, kas veido stabilus kompleksus ar metāla joniem, ko izmanto nelielos daudzumos, lai maskētu, stabilu kompleksu veidā, oksidācijas dzelzs un vara katalizatoru pēdas.

Aromatizētāji ir vielas, kas paredzētas, lai piešķirtu pārtikas produktiem īpašu smaržu un garšu. Itālijas tiesību aktos “dabīgie aromāti” arī tiek uzskatīti par sintētiskiem, proti, tiem, kas pastāv dabā, bet kas tiek reproducēti laboratorijā, vēl nav numuru “E”, un tie ir iekļauti pārtikas produktos, uz kuriem ir uz etiķetes "uz ..." aromātu ... ".

Šeit ir saraksts, kas nav pilnīgs, bet pietiekams, lai iegūtu priekšstatu par pārtikā ievadītajām vielām.

• Kūpināta, piroleptiska skābe
• Ananāss, allija capronato
• Anīsa, anetols
• Banānu, amilacetātu
• Sviests, diacetils un C4 sviestskābe
• Kafija, 2-furilmetantiols vai α-furfuril-merkaptāns
• Kanēlis, kanēļa aldehīds
• Zemeņu, furanols
• Aveņu, benzilacetāta
• Citrons, citrāls
• Ābols, etil-2-metilbutirāts
• Mint, mentols
• Medus, feniletiķskābe, etilfenilacetāts
• Lazdu rieksti, grauzdēti 2-metoksi-3-metilpirazīns
• Makšķerēšana, gundekalattons
• Truffle, bismetiltiometano
• Tēja, β-damascenons vai 2, 3, 5, 6-tetrametilpirazīns
• Vaniļas, etilvanilīna vai vanilīna

Palīgvielas ir vielas, ko izmanto, lai izšķīdinātu, atšķaidītu, izkliedētu vai citādi fiziski pārveidotu pārtikas piedevu, nemainot tā tehnoloģisko funkciju, lai atvieglotu tās apstrādi, lietošanu vai lietošanu, tā pēdas nedrīkst palikt apstrādātajā pārtikā.

bibliogrāfija

Vatiero G., Esposito M., pārtikas piedevu vārdnīca. Youcanprint 2015

Wikipedia