Intervija ar jauno ēdināšanas šefpavāru Valeria Mosca
Pēc tam, kad Valērija Margherita Mosca nekad nepārsteidz savus fanus un intrigu, pēc tam, kad ir iesakņojušies šefpavāri, entuziasti un profesionāļi ar savu raudzēto virtuvi, kas radusies no senām kulinārijas zināšanām, balstoties uz ilgtspējīgu dzīves filozofiju .
Vietnē itāļu virtuve izpaužas, izskaidrojot savu bagātību lopbarības, ēdiena un ēdiena gatavošanas jomā, un šobrīd šefpavārs atdod Wood * ing - WIld pārtikas laboratorijas sanāksmes, izglītības projektus un daudzas jaunas funkcijas. Starp "mixology", "forager" un "endemic bāri" , mēs atklājam, pateicoties šai intervijai, kas tiek glabāta jauniem un veciem!
Norādot, ka tas nav esoterisks uzturs, ne „ragana ēdieni”, varbūt ne visi ir iepazinušies ar šiem terminiem: kas ir barība? Un pārtikas rūpniecība?
Pārtika ir māksla, kas barojas ar garšaugiem, ziediem un spontāniem augiem un no tā izrietošiem katalogiem. Tā ir senā māksla, pat ja šis termins tika radīts tikai gaismas laikmetā. Ar ķirurģiju saistītais medikaments ir vienkārši spontānu ēdienu meklēšana .
Jūsu kulinārijas vēsture ir pārsteidzoša un ļoti novatoriska, bez šaubām kaut kas tādā veidošanā, un tas pavērs daudzus padomus: ko tāda ideja par to gatavo?
Tas ir kaut kas, kas ir piedzimis vēl pirms gatavošanas, kas saistīts ar bērnības atmiņām, kas nodotas ar manu vecmāmiņu, kas bija mans pirmais skolotājs, aizvedot mani ap mežiem, lai savāktu savvaļas uzturēšanās augus.
Viņai, tāpat kā daudzām viņas paaudzēm, tas nebija nekas jauns, tas bija vieglākais veids, kā iegūt pārtiku laikā, kad bija mazāk patēriņa. Tagad es uzskatu, ka tiek radīta jauna vajadzība, lai atjaunotu noteiktas vērtības un ievietotu tās plašākā spektrā, zinot, ka mēs nevaram turpināt resursu izšķērdēšanu uz mūsu planētas.
Kā Itālijas kulinārijas tradīcija apvienojas ar barību un fermentētu virtuvi? Ko jūs aizgājāt no citu valstu tradīcijām?
Kad mēs domājam par fermentācijas metodēm, Āzija nekavējoties nāk prātā. Patiesībā daži no tiem ir daļa no mūsu pārtikas identitātes un tādējādi arī mūsu kultūras identitātes.
Es sniegšu jums piemēru laktofermentācijai, kas ir viena no visbiežāk izmantotajām kalnu alpu lauksaimnieku metodēm ziemas iztikas nodrošināšanai. Tādējādi augi un augi, kas savākti vasarā, fermentēti, nodrošinot aukstāku mēnešu laikā barību .
Tas pats par kolekciju. Itālijas alimurgiskajā tradīcijā ir spēcīgas un senas saknes . Līdz 1800. gadu beigām un dažās jomās līdz 1900. gadu pirmajām desmitgadēm cilvēks, kas pieder pie vidējas zemas klases, baroja 80% savvaļas dzīvnieku. Viss, kas tika audzēts, tika pārdots vai pārdots augstākajās klasēs.
Jāatceras par šīm "attieksmēm" ir nesenā lieta, kas noteikti ir pēc industrializācijas, pārtikas globalizācijas, intensīvas lauksaimniecības.
Materiāla apstrāde, izmantojot fermentācijas paņēmienus, savieno mūs ar mūsu kultūras identitāti, savvaļas sastāvdaļu izmantošana neko nedara, bet tikai padarot virtuvi par patiesu teritorijas izpausmi un vienlaikus atgūstot mūsu aizmirsto identitāti, padarot to mūsdienīgu.
Kā pieaug nozīmīgais koksnes projekts? Vai laboratorijas, fermentācijas kursi un degustācijas ir iekarojušas daudzveidīgu sabiedrību, vai arī tā ir paredzēta entuziastu nišai?
Es teiktu, ka tas ļoti labi aug. Es uzreiz atklāju atvērtību un entuziasmu mūsu organizācijas izpētē. Apmācība, degustācijas vakariņas, kā arī nepārtraukti un daudzi ielūgumi uz svarīgiem kongresiem nozarē ir viens no labākajiem līdzekļiem, lai izplatītu plašu ideju, apvienojot plašas piekrišanas.
Vai esat kādreiz pieredzējuši augu, par ko jūs maz pazīstat un kas radīja nepatīkamus vai toksiskus rezultātus?
Mēs pieņemam, ka barībai ir nepieciešams būtisks toksikoloģijas un botānikas pamats . Tas ir ļoti svarīgi acīmredzamu iemeslu dēļ, un tas ir punkts, ko es nekad nepadarīšu atkārtot. Tāpēc es nekad neesmu noticis ar toksiskām iekārtām.
Varbūt var būt augi, kuriem pēc pirmā acu uzmetiena ir īpaša garša, un šeit ir spēja to ārstēt vai apvienot ar pareizajām sastāvdaļām, lai trauks būtu organoleptiski līdzsvarots.
Cik svarīgi tas ir, it īpaši jauniem pavāriem, nevis imitēt savu darbu bez labas zināšanu bāzes?
Kā jau iepriekš teicu, nav pēkšņas lopbarības, jo, lai nespētu atpazīt eun pārtiku, var izrādīties letāls.
Un otrādi, kāda ir sastāvdaļa, kas deva jums un turpina sniegt jums lielāku apmierinātību? Kuru ēdienu jūs vēlaties sagatavot?
Es vienmēr pārsteidzu ar pārāk daudzām lietām, kad es esmu nepiesārņotas dabas vidū vai virtuvē ar jaunām sastāvdaļām. Es nekad nevarētu izvēlēties!
Lasot "Wild Mixology", ir interesanti redzēt, kā pat jūsu piedāvātie kokteiļi ir "savvaļas": kas ir visvairāk?
Sajaukšana ir paplašinoša disciplīna, un es uzskatu, ka šī iemesla dēļ tai bija jāpaplašina jaunās sastāvdaļas, bet galvenokārt jaunām metodēm, kas ir stingras un nepietiekamas jau sen.
Labam bāra profesionālim vienmēr un pilnīgi jārīkojas klasiskās un tradicionālās metodes, bet atvērts sajaukšanās ar jauniem redzeslokiem, manuprāt, tas tagad ir kļuvis neaizstājams. Mazliet kā tas bija virtuvē pirms dažām desmitgadēm. Man nav iecienīta kokteilis, man visiem patīk.
Vai jūs varat pastāstīt mums par citiem projektiem, kas jums ir vai ir pieejami nākotnē?
Ļoti īsā laikā, dažu dienu laikā, mēs atvērsim Wood * ing bāru Milānā, pirmo bāru, kas ir pilnīgi endēmisks pasaulē, kur jūs varat nobaudīt mūsu kokteiļus un nobaudīt dažus no Lab radītajiem ēdieniem.
Drīz mēs sāksim ar projektu "Domāšana kā mežs", kur mēs izstrādājam eksperimentālus laukus ar zemu ietekmi uz vidi, lai atgūtu vecās lauksaimniecības platības un nelietotas ganības.
Mēs sadarbosimies ar ERSAF, pirmām bērniem paredzētām universitātēm, lai tās tuvinātu dabai un barībai. Un, sākot ar nākamo mācību gadu, un es esmu īpaši lepns par to, mēs ņemsim barību pamatskolās un vidusskolās, skolas programmā iekļaujot trīs nodarbības.
