Ir daudz rīsu šķirņu ; tikai Itālijā, kas reģistrēti valsts reģistrā, ir vairāk nekā 100, bet tie, kurus izmanto lielā mērā, aptuveni trīsdesmit. Itālijā komerciālā līmenī rīsi tiek klasificēti atbilstoši graudu formai un lielumam četrās grupās: kopējā vai apaļa, daļēji smalka, smalka un smalka .
Pulēti, neatņemami vai vārīti rīsi?
Daudzi rīsu veidi, ko mēs parasti patērējam, ir pakļauti balināšanai un pulēšanai, un tie ir divi procesi, ar kuriem tiek zaudētas dažādas brūno rīsu (minerālu sāļu, vitamīnu un šķiedru) uzturvērtības. Balinot ārējos graudu slāņus, ar dažādām ejām, caur kurām iegūst dažāda veida produktus, vairāk vai mazāk rafinēti.
Pēc balināšanas galīgā glazūra: virspusēja apstrāde ar glikozi vai eļļošana ar vazelīna eļļu, kas pupiņām dod tipisku spīdumu.
Ja mēs vēlamies izvēlēties mazāk rafinētus produktus, mēs varam izvēlēties brūnus rīsus vai pat vārītus rīsus.
Lasiet visas rīsu īpašības un priekšrocības
Brūnie rīsi ir īpaši bagāti ar šķiedrvielām, un tiem ir augsts sāta indekss. Tā saglabā visas īpašības neskartas un tāpēc ir bagātākas ar barības vielām nekā balināta un pulēta. Tas ir norādīts arī to cilvēku uzturā, kuri vēlas zaudēt svaru vai pieņemt detoksikācijas režīmu. Tam ir zemāks glikēmiskais indekss nekā rafinētiem rīsiem, un tāpēc tas ir vairāk piemērots tiem, kam jāpievērš īpaša uzmanība glikozes līmeņa kontrolei asinīs.
Rīvēti rīsi ir kvalitatīvi līdzīgi neatņemamam; tā saņemtajai ārstēšanai, kas atbild par raksturīgo dzintara krāsu, ļauj uzturēt uzturvērtības īpašības praktiski neskartas ; īpašības, kas, pateicoties saņemtajai ārstēšanai, tiek saglabātas pat ar ēdiena gatavošanu. Rīvēti rīsi nepārklājas, un tas ir piemērots daudziem preparātiem.
Detalizētāk aprakstām četru rīsu šķirņu īpašības: Arborio, Ribe, Nero Venere un Basmati.
Arborio rīsi
Kopā ar Carnaroli, Arborio rīsi ir viens no visvairāk lietotajiem itāļu virtuves ēdieniem. Tam ir lieli un gari graudi, un tam ir īpaši augsts cietes saturs. Pateicoties lielajam izmēram, tam ir laba gatavošanas izturība un tas ir īpaši piemērots risoto sagatavošanai, bet tas nav īpaši piemērots desertu sastāvdaļai; rīsu bāzes desertos ir vēlams izmantot kvalitāti ar mazākiem graudiem.
Arborio gatavošanas laiks mainās atkarībā no novecošanas, vīnogu novākšanas, pārstrādes pakāpes un tā, kā tas tiek gatavots. Kopumā tā gatavo 15-17 minūtes.
Arborio rīsiem ir augsts ienesīgums; graudi gatavojas perfekti un vienmērīgi, turot centrālo daļu uz zobu. Risoto sagatavošanas laikā graudi mēdz pieaugt, absorbējot garšvielas.
Ribe rīsi
Ribe rīsiem ir kompakts faktors un garš, plāns grauds. Tā ir visbiežāk izmantotā šķirne, kas paredzēta attīrītai apstrādei . Tas ļoti labi izturas pret vārīšanu un vienmēr paliek mazliet al dente. Tas ir piemērots daudziem sagatavošanas veidiem; patiesībā tas ir visdaudzpusīgākais starp rīsu veidiem Itālijā. To lieto risoto un zupu pagatavošanai, un tas ir piemērots arī ēdieniem, kam nepieciešama ilgstoša ēdiena gatavošana, piemēram, rīsu laikmets. Pateicoties savai stingrībai, to var izmantot arī salātiem.
Tas gatavo 14-18 minūšu laikā, atkarībā no receptes veida.
Basmati rīsi
Tā ir dažādu Indijas izcelsmes rīsu šķirne, un to audzē galvenokārt Indijā un Pakistānā, bet ir viegli atrodama tirgū Itālijā. Nosaukums nozīmē " smaržas karaliene "; patiesībā tam ir raksturīga pikantā, sandalkoka un lazdu riekstu smarža. Tas ir piemērots kombinācijai ar gaļu, pākšaugiem un dārzeņiem un līdz ar to arī unikālu ēdienu pagatavošanai; tas ir lielisks kā sānu ēdiens, vienkārši pagatavots ar nelielu sviestu vai olīveļļu, un to var izmantot daudzu galveno ēdienu pavadīšanai maizes vietā.
Tās graudi ir gari un ļoti plāni ; pēc gatavošanas tie paliek atsevišķi un stingri. To var atrast gan balinātā, gan pilnīgā tirgū.
Melnie rīsi Venus
Venus melnie rīsi ir dzimteni Ķīnā, bet tagad arī tiek audzēti Itālijā, Po ielejā. Tā ir brūnu rīsu kvalitāte, un tai ir ievērojami augstāks olbaltumvielu, dzelzs un selēna saturs nekā citām šķirnēm. Tas ir ļoti bagāts ar silīcija un ūdenī šķīstošiem vitamīniem, ieskaitot B1, B2 un PP. Raksturīgā melnā krāsa ir saistīta ar antociānu, vielu, kas pazīstamas ar antioksidantu, klātbūtni.
Saskaņā ar ķīniešu leģendu Venus rīsi tika novērtēti seno ķīniešu imperatoru tiesā par tās afrodiziaka īpašībām, kā arī par bagātīgajām barības vielām.
Tam ir diezgan garš gatavošanas laiks. To parasti izmanto vārītu un pēc tam kopā ar zivīm vai dārzeņiem.
