Ar garšvielām parasti mēs saprotam gan dzīvnieku, gan augu izcelsmes vielas, kurām ir kopīga ķīmiska īpašība, kas satur ļoti lielu lipīdu procentuālo daudzumu un tāpēc ir izmantojama pārtikas nolūkiem, aromātu un bagātinātu garšu. ēdieni.

Atšķirības starp augu un dzīvnieku taukiem

Dabā augu tauki galvenokārt ir dažu augu sēklās un augļos, piemēram , olīvās, saulespuķēs, kukurūzā un daudzos citos. No otras puses, dzīvnieku tauki atrodas taukaudos, kas atrodas zem ādas vai ap dažādu dzīvnieku sugu iekšējiem orgāniem, piemēram, liellopiem, cūkām, aitām un zirgiem, kā arī zivīm un jūras zīdītājiem; turklāt tos var iegūt arī no dažu dzīvnieku piena pārstrādes, kuros tie lielā mērā atrodas.

Garšaugu tauki, kuriem ir vislielākā pārtikas nozīme, ir dzīvnieku izcelsmes produkti, sviests, tauki un tauki, bet starp augu taukiem, olīvu un sēklu eļļām . Šiem taukiem ir atšķirīgas sastāva, uzturvērtības un organoleptiskās īpašības, tāpēc tos izmanto atšķirīgi.

No ķīmiskā viedokļa visi uztura tauki satur vielas, ko sauc par triglicerīdiem, kas veidojas no glicerīna un taukskābēm . Pirmkārt, pēdējie nosaka dažādiem tauku veidiem raksturīgās ķīmiskās-fizikālās un organoleptiskās īpašības, kas atšķiras viena no otras.

Taukskābju veidi

Taukskābes ir sadalītas piesātinātās taukskābēs un mononepiesātinātās taukskābēs un polinepiesātinātās taukskābēs . Piesātinātās taukskābēs saiknes starp dažādiem oglekļa atomiem ir stabilas, bet mononepiesātinātās un polinepiesātinātās ir attiecīgi viena vai vairākas nestabilas saites.

Taukos, kas iegūti no sauszemes dzīvniekiem, dominē piesātinātās taukskābes, savukārt jūras zivīs polinepiesātinātās taukskābes ir augstākas procentuālās daļas, piemēram, augu tauku, izņemot olīveļļu, gadījumā, ko raksturo liels mononepiesātināto taukskābju saturs.

No uztura viedokļa ieteicams ierobežot piesātināto tauku patēriņu, jo īpaši, lai novērstu arteriosklerozi : nepietiekama nepiesātināto taukskābju klātbūtne uzturā faktiski ir viens no galvenajiem aterosklerotisko procesu veidošanās cēloņiem. Tāpēc ir ieteicams palielināt augu tauku lietošanu, lai ēst ēdienus daļēji vai neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā.