Fermentētie pārtikas produkti ir pārtikas produkti, kas iegūti, fermentējot mikroorganismus ar pretsāpju iedarbību, kas ir noderīgi zarnu floras stiprināšanai. Let's uzzināt labāk.

Skābie kāposti no raudzētiem pārtikas produktiem

Kas ir fermentēti pārtikas produkti

Jau senos laikos cilvēks ir pieņēmis tehnoloģiskus procesus, kas balstīti uz mikroorganismu izmantošanu, neapzinoties to esamību. Septiņpadsmitā gadsimta beigās holandiešu Van Leeuwnhoek, kas novēroja raugu zem mikroskopa, atklāja, ka to veido daudzas sfēriskas globules, ko viņš sauca par " dzīvniekiem ".

Gandrīz visas zemes tautas gadsimtu gaitā ir attīstījušas fermentācijas paņēmienus uz pārtiku : no kukurūzas Meksikā, kaņepēm un sorgo Āfrikā, no sojas pupām Japānā līdz kāpostiem un bietes Ziemeļeiropā.

Kopš tā laika ir panākts liels solis uz to, ka šo mikroorganismu izmantošana, lai iegūtu noteiktu veidu pārtiku (pasaulē ir vairāk nekā 3500 tipi, kas tradicionāli iegūti fermentācijas ceļā), lai padarītu pārtiku barojošāku, garšīgāku un vieglāk sagremojamu.

Ja vides apstākļi to atļauj, pārtika, kas pakļauta patogēnu mikrobioloģiskajam uzbrukumam, strauji tiek pārveidota, tādējādi mainot tās organoleptiskās īpašības un arī iespējamos riskus patērētāju veselībai.

Gadījumā, ja tā vietā ir vēlams pārveidojošais process (fermentēti pārtikas produkti un dzērieni), daudzu pārtikas izejvielu pārveidošana ir līdzeklis, lai padarītu daudzus pārtikas produktus patīkamākus : tie ir rūpīgi pārveidoti un uzlaboti no organoleptiskā viedokļa, pateicoties mikroorganismu darbības ietekme, kas definēta kā "noderīga" vai "tikumīga", jo tie ir pozitīvi iesaistīti dažādos ražošanas procesos, kas galvenokārt attiecas uz lauksaimniecības pārtikas nozari un uztura-farmaceitisko.

Šiem fermentētiem pārtikas produktiem ir arī lielāks glabāšanas laiks un dažreiz pat augstāks drošības līmenis, un tas izskaidro, kā šī vienkāršā tehnika daudzās Itālijas situācijās tika izmantota, lai saglabātu pārtiku, nevis ledusskapi, kas bija "greznība". daudziem.

Kas ir fermentācija?

Fermentētie pārtikas produkti ir pārtikas produkti, kas iegūti , mikroorganismu fermentatīvās darbības rezultātā, ko "veicina" dažādas tehnoloģiskās darbības, kurām pārtika tiek pakļauta.

Lai dzīvotu baktērijas, tāpat kā visas dzīvās būtnes, tām ir nepieciešama enerģija, ko viņi saņem no tā, ko viņi ēd, galu galā ražojot produktus, kas joprojām ir bagāti ar enerģiju, piemēram, etilspirts vai pienskābe. Šis process, kura nosaukums ir " fermentācija ", notiek anaerobiozes apstākļos, tas ir, bez skābekļa.

Funkcionālo pārtikas produktu piemērs ir tādu produktu paraugs, kas iegūti, fermentējot no pienskābes baktērijām vai laktobacilām (ko izmanto, lai fermentētu pārtiku vismaz 4000 gadus). Ja vēl nav sapratuši zinātnisko pamatu, pirms simtiem gadu vīrieši izmantoja pienskābes baktērijas fermentētu pārtikas produktu ražošanai. Viņi bija sapratuši, ka šādā veidā bija iespējams uzlabot glabāšanas laiku un attīstīt raksturīgas garšas un konsistenci labāk nekā sākumproduktus.

Līdzīgi arī šodien šie nozīmīgie mikrobiālie sabiedrotie tiek plaši izmantoti dažādu fermentētu piena produktu, tostarp dzērienu, piemēram, kefīra un daļēji cietu produktu, piemēram, jogurta ražošanai .

Jogurta ražošanu veicina simbioze starp divām izmantotajām pienskābes baktēriju sugām: Streptococcus thermophilus un Lactobacillus bulgaricus, kur katra suga stimulē otras augšanas procesu. Produkts, kas iegūts, pateicoties simbiozes iedarbībai, ir produkts ar atšķirīgām īpašībām, salīdzinot ar to, ko iegūst, fermentējot ar atsevišķām mikrobu sugām.

Jogurtos un citos fermentētos pienos pienskābes baktērijas darbojas kā īstas probiotiskas kultūras : zarnu baktēriju floru bagātina mikrobi, kas veic virkni darbību, kas ir labvēlīgas imūnsistēmai un līdz ar to arī organisma veselībai. Pat sieru ražošana nav nekas cits kā cita veida piena pārstrāde, kur ir arī izšķiroša piena baktēriju līdzdalība.

Tas pats raksturīgais sviesta aromāts ir saistīts ar diacetila klātbūtni, kas ir dažu pienskābes baktēriju metabolīts, kas attīstās piena krējuma nogatavināšanas fāzē.

Jūs varat uzzināt vairāk par fermentētas pārtikas īpašībām: miso

Fermentēšanai izmantoto mikroorganismu izcelsme

Pašlaik fermentēti pārtikas produkti galvenokārt ir rūpnieciski ražoti produkti, un fermentācijas procesi vairs nav nejauši, bet tiek pārvaldīti, izmantojot izvēlētās mikrobu kultūras ( starteru kultūras ), ko ražo un pārdod īpašas nozares vai laboratorijas dažādu nozaru uzņēmējiem.

Mikrobu metabolisms ir atbildīgs par daudziem transformācijas procesiem ; iegūtie produkti var būt noderīgi vai kaitīgi cilvēkiem: pirmajā gadījumā cilvēks ir izstrādājis metodes šo procesu veicināšanai vai vadīšanai, otrajā gadījumā mērķis bija novērst vai pārtraukt nevēlamas transformācijas.

Šie mikroorganismi var būt:

• mikrobiotas sastāvdaļas, kas dabiski atrodas izejmateriālā;
• dabiskās startera kultūras;
• izvēlētās startera kultūras.

Kas ir fermentēti pārtikas produkti

Lattobacīļus izmanto fermentētu pārtikas produktu ražošanā, piemēram, kāpostiem, zaļām olīvām, marinētiem gurķiem, desām, ceptiem produktiem, sieriem, fermentētiem piena dzērieniem .

Piena baktēriju raksturīgo fermentatīvo aktivitāti izmanto arī augu izcelsmes pārtikas, piemēram, kāposts, olīvu, gurķu, saglabāšanai.

Pienskābes baktērijas tiek izmantotas arī maizes izstrādājumu gatavošanā. Lai iegūtu panettone, pandoro, krekerus vai maizi ar labākām sensoriskām īpašībām (aromāts, aromāts), dažām pienskābes baktērijām obligāti ir jāiejaucas papildus raugam.

Arī vīna ražošanā daudzos gadījumos, jo īpaši attiecībā uz novecošanai paredzētajiem sarkanajiem vīniem, notiek piena baktēriju, jo īpaši Leuconostoc oenos, iejaukšanās, kas spēj uzlabot vīnu, pagriežot ābolskābi pienskābē .

Raudzēto pārtikas produktu īpašības

Neskatoties uz mūsu "sterilizēto" civilizāciju, mēs liekam patērēt vairāk un vairāk pārtikas, kas lielā mērā ir atņemti no "dzīvajām" sastāvdaļām, "probiotikas" ir īsta uzplaukuma galvenie faktori, jo īpaši zinātniskās pētniecības jomā.

Ir zināms, ka zarnu darbības traucējumi var noteikt virkni patoloģiju, piemēram, tranzīta izmaiņas, aizcietējums vai caureja, meteorisms un phlogosimucosa, un / vai sistēmiskas, jo imunitātes izmaiņas gan autoimūnā nozīmē, gan kā samazināta aizsardzība pret inficētām infekcijām. no ārējiem līdzekļiem. No tā rodas nepieciešamība katru dienu lietot pārtiku, kas noved pie ieguvumiem, kas adresēti šai ķermeņa daļai.

Fermentētie piena produkti, piemēram, ar probiotiskiem celmiem, veicina mikrobiotas līdzsvaru, iedarbojoties uz zarnu kustību un vietējo un sistēmisko imunitāti. Fermentētie pieni ar pievienotiem augu stanoliem samazina holesterīna līmeni un samazina kardiovaskulāro risku.

Fermentēti pārtikas produkti:

• stiprināt zarnu floru;
• atjaunot zarnu limfu un aizsargspējas;
• viņiem ir laba sāpju mazināšanas darbība.