Tirgū ir daudz veidu eļļas, un katrai no tām ir atšķirīgas uzturvērtības un organoleptiskās īpašības. Tomēr daudzi eļļas veidi, kas ir izcili neapstrādāti, nav piemēroti cepšanai.
Temperatūra, kas sasniegta ar šo gatavošanas metodi, faktiski ir tik augsta, ka tās maina tauku molekulāro struktūru, radot toksiskas atliekas.
Cepamā eļļa, cik toksiskas atliekas veidojas
Toksisko atlieku veidošanās cepšanas laikā ir atkarīga no vairākiem faktoriem, galvenokārt no:
- Eļļas dūmu punkts, ti, maksimālā temperatūra, ko var sasniegt ar eļļu, pirms tā sāk zaudēt stabilitāti un izdala kaitīgas vielas. Eļļas dūmu punkts var ievērojami atšķirties atkarībā no rafinēšanas pakāpes, sēklu saglabāšanas, šķirņu daudzveidības, audzēšanas paņēmieniem un sezonas tendencēm. Jo precīzāka ir eļļa, jo augstāks ir dūmu punkts . Nepietiekami konservēta eļļa zaudē organoleptiskās īpašības un tai ir mazāks dūmu punkts nekā tas būtu ar neskartu molekulāru struktūru; tāpēc eļļa vienmēr ir jānovieto no gaismas un siltuma .
- Siltuma iedarbības temperatūra un laiks . Temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 180 ° C. Cepšanai izmantojamo eļļu nedrīkst atkārtoti izmantot vairākas reizes un izmantotajai eļļai nevajadzētu pievienot svaigu eļļu; patiesībā svaigu eļļu vieglāk mainīt, saskaroties ar jau izmantoto eļļu.
Labākās eļļas cepšanai
Olīveļļa
Olīveļļa, īpaši ekstra neapstrādāta olīveļļa, ir lieliska neapstrādāta un visiem ēdiena veidiem, tostarp cepšanai. Pēdējā laikā ir izplatījusies pilsētas leģenda, saskaņā ar kuru olīveļļa būtu smaga, jo tā ir grūti sagremojama: tā nav taisnība. Olīveļļa nav viegli sagremojama ne svaigā veidā, ne cepšanai; patiesībā tas satur lielisku daudzumu oleīnskābes, vielu, kas stimulē žultspūšļa saspringumu, veicinot gremošanu.
Olīveļļa ir piemērota cepšanai, galvenokārt pateicoties augstajam dūmu punktam, kas ir vidēji ap 210 ° C, un, ja ēdiens ir smags, atbildība noteikti nav eļļa! Saskaņā ar pētījumu, kas publicēts 2014. gada oktobrī Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnālā, olīveļļa joprojām ir labākā cepšanai .
Šeit ir padomi par olīveļļas patēriņu
Zemesriekstu eļļa
Zemesriekstu eļļas vidējais dūmu punkts ir aptuveni 180 ° C, tāpēc to var izmantot cepšanai . Daži dod priekšroku olīveļļai, jo īpaši attiecībā uz neitrālu garšu. Ne visiem, patiešām, patīk intensīvā garša, ko olīveļļa dod ceptiem ēdieniem, un tas ir viens no iemesliem, kāpēc cepšanai bieži tiek izmantoti citi eļļas veidi. Turklāt zemesriekstu eļļa nodrošina izcilu kraukšķīgumu pārtikas produktiem.
Saulespuķu eļļa
Parastā saulespuķu eļļa nav piemērota cepšanai, jo tai ir pārāk zems dūmu punkts ; parasti 130 ° C. Pašlaik tirgū ir liels eļļas saulespuķu eļļa, kas iegūta no saulespuķu augiem ar īpaši augstu oleīnskābes saturu; šo eļļu var izmantot cepšanai, jo tā dūmu punkts pārsniedz 200 ° C.
Citas mūsu virtuvēs atrodamās eļļas
Citas mūsu virtuvēs bieži sastopamās eļļas ir kukurūzas eļļa un sojas eļļa . Cepšanai nav ieteicams, jo tiem ir diezgan mazi dūmu punkti.
NB! Pat tad, ja tiek izmantota pareizā eļļa, cepšana nav veselīga ēdiena gatavošanas metode, tāpēc tā ir jāizmanto taupīgi.
