Gaļa ir plastmasas pārtika, kas bagāta ar neaizvietojamām aminoskābēm un maz vitamīnu, kas mērenā un labā kvalitātē var būt labvēlīga. Let's uzzināt labāk.
>
Kas ir gaļa no?
Barības lietošanas gaļu galvenokārt pārstāv dzīvnieku muskuļu masa ar daļu no saistaudiem (baltā krāsā), kas vairāk vai mazāk infiltrējas ar taukiem.
Visbiežāk izmantotās dzīvnieku sugas pieder zīdītājiem (liellopiem, cūkām, aitām un zirgiem) un putniem (cāļiem, tītariem, zosis, baložiem un tamlīdzīgiem) un zvejot.
Kā jau teicām, gaļu galvenokārt veido muskuļu audi, ko veido garas un plānas šūnas (myofibrils), kas ir neatkarīgas viena no otras. Šie miofibrīli ir izvietoti paralēli viens otram, un tos ieskauj saistaudi. Saites audi, kuros plūst asinsvadi un nervu sistēmas, apvieno dažādos saišķos starp dzīvniekiem un dzīvnieku kaulu.
Gatavošanas laikā šie divi audi (muskuļu un saistaudu) uzvedas skaidri atšķirīgā veidā: muskuļu šķiedras, koagulējot, kļūst grūtākas, kamēr saistaudi arvien vairāk mīkstina. Mitrums ēdiena gatavošanas laikā palielina siltuma iedarbību, mīkstinot saistaudu un sacietējot muskuļu šķiedru.
Tāpēc gaļas maigums ir īpaši atkarīgs no tajā esošā saistaudu veida un daudzuma, kas mainās atkarībā no muskuļu zonas, no kuras tas tika paņemts. Viss izskaidro, kā ir nepieciešams piemērot pareizo gatavošanas metodi dažādiem gaļas izcirtņiem.
Vēl viena gaļas sastāvdaļa ir taukaudi (tauki), kas dažādos daudzumos atrodas dažādos gaļas veidos un kas atrodas zem dzīvnieka ādas (kas aptver taukus) un starp muskuļu saišķiem ar dažādām vietām. Tauku daudzums atšķiras atkarībā no dzīvnieka sugas (viena no nabadzīgākajām gaļām ir zirga) līdz uztura stāvoklim (ar svārstībām no 5 līdz 30%) līdz vecumam (tas palielinās līdz ar iepriekšējo) un seksu.
Labas kvalitātes gaļai jāpievieno noteikts tauku daudzums, jo tas norāda uz nokautā dzīvnieka uzturu un veselību. Lai izveidotu labu uzturvērtību un labu gaļas sagremojamību, varat izvēlēties liesas dzīvnieku taukus.
Gaļa un tās organoleptiskās īpašības
Novērtējot gaļas gastronomiskās īpašības un līdz ar to komerciālo vērtību, atšķiras organoleptiskās īpašības, sākot no mīkstuma līdz aromātam, no krāsas līdz sulīgumam.
Konkrēti:
- gaļas sarkanā krāsa ir saistīta ar olbaltumvielām, kas atrodas dzīvnieka muskuļos un asinīs (attiecīgi myoglobīns un hemoglobīns). Krāsas intensitāte, kas iet no rozā līdz tumši sarkanai, atšķiras atkarībā no sugas (liellopu gaļa ir sarkanāka nekā cūkgaļa), vecumā (pieaugušo dzīvnieku gaļa ir tumšāka nekā jaunajiem dzīvniekiem). ), dzimumam (sievietēm vienādos apstākļos ir mazāka krāsa, nekā vīriešiem) barības veida un šķirnes dēļ;
- tauku krāsa svārstās no piena baltas līdz salmu dzeltenai krāsai. Gaļai, kas iegūta no dzīvniekiem, kas baroti ar karotīnu bagātu lopbarību, ir vairāk dzeltena taukaudi, nekā gaļa no dzīvniekiem, kas baroti tikai ar labību;
- graudi ir tas īpašais aspekts, kas attēlo muskuļa šķērsgriezumu un ir labs pirmais kvalitatīvais gaļa (īpaši jauniem dzīvniekiem), kas kļūst arvien izteiktāka, samazinoties gaļas kvalitātei;
- faktūru veido saistaudu daudzums, kas apvieno muskuļu saišķus. Tas ir kompakts labi barotiem dzīvniekiem, kamēr tas ir vaļīgs tajos, kas ir nepietiekami uztverti, ļoti jauni, veci vai izmantoti piena ražošanai;
- garša ir raksturīga katrai sugai un ir īpaši izteikta pieaugušajiem vīriešiem, kazām un aitām. Arī barības veids ir ļoti svarīgs, piešķirot gaļai garšu: dzīvnieki, kas audzēti ar graudaugu barību, nodrošina saldāku gaļu, bet sēra savienojumi, kas sastopami savvaļas ķiplokos un sīpolos, ko dzīvnieki patērē ganību laikā, dod gaļai lielāku garšu stipra;
- smaržai jābūt raksturīgai un nepatīkamai;
- pH ir skābe svaigā un sārmainā gaļā, ja gaļa ir vairāk vai mazāk attīstīta.
Vairāk gaļas, vairāk spēka: vai tā ir taisnība?
Gaļas uzturvērtība
Gaļa ir lieliska " plastmasas pārtika ", patiesībā tai ir augsta bioloģiskā vērtība, kas satur daudzas būtiskas aminoskābes un ir viegli sagremojama. Kopumā visu veidu gaļa ir vairāk vai mazāk pilnīgi sagremota, līdz ar to dažādu ķermeņa sastāvdaļu absorbcija mūsu organismā ir augsta (faktiski izmantošanas koeficients pārsniedz 95%).
Tomēr tauki, kas aptver muskuļu šķiedras, samazina to asimilāciju, jo tas kavē kuņģa sulu iedarbību, ko izmanto, lai nojauktu gaļu.
Vislabāk sagremojamā gaļa ir jaunāku dzīvnieku gaļa, jo tā sastāv no īsām muskuļu šķiedrām, bet pieaugušo subjektiem, kas sastāv no garām šķiedrām, ir bagāta ar saistaudu, kam ir zems gremošanas koeficients.
Gaļas vidējo sastāvu veido ūdens (aptuveni 70-80%), olbaltumvielas (aptuveni 20% no cēlās aminoskābēm), lipīdi (3-7%), minerālsāļi (2-4%, īpaši fosfāti un hlorīdi, kālijs)., dzelzs, magnija, kalcija un nātrija) un cukuri (0, 5%, kas pēc fermentācijas fermentēti pienskābē ar baktērijām).
Vitamīni ir maz, taču visbiežāk ir B1, B2, PP, B12 un pantotēnskābe. Tomēr atsevišķām dzīvnieku sugām un dažādām anatomiskajām daļām ir savs specifiskais sastāvs.
Daži padomi
Gaļa ir lielisks ēdiens, ja ēdat mēreni . Salīdzinot ar pārāk daudz, pat sliktas kvalitātes un ilgstošu ēdienu, jūs dodat priekšroku mazam, bet labi !
Regulāra ēdiena gatavošana augstā temperatūrā un uz grila var, no vienas puses, izraisīt to, ka gaļa zaudē uztura principus un, no otras puses, noved pie kaitīgu vielu uzkrāšanās, kas laika gaitā izpaužas kā iespējamās slimības.
Visbeidzot, tādu dzīvnieku iepirkšana no intensīvām saimniecībām, kas ņem vērā dzīvnieku labturību un vidi ļoti maz prātā, patlaban rada ietaupījumus, bet arī lielāku varbūtību patērēt gaļu ar vielām, kas nav precīzi izdevīgas.
