Let's uzzināt, kā padarīt žāvētu skābu, ko var izmantot ar pareizu procesu, tāpat kā svaigu skābu.
Žāvēts mātes raugs: kas tas ir
Virtuvē tiek izmantots raugs, lai pagatavotu maizi, maizītes, saldas un pikantas kūkas kūkām ; ļauj miltiem iekļaut oglekļa dioksīdu un dot mīklai klasisku šūnveida izskatu un uzlabo mīkstumu un smaržu.
Mīklā esošais svaigais raugs pamatā sastāv no sēnēm, kas, saskaroties ar izejvielām (ūdeni un frine), tiek aktivizētas un ražo gāzes, kas padara mīklu alveolāru un mīkstu.
Mātes raugu veido pienskābes mikroorganismi, kas, fermentējot, ražo oglekļa dioksīdu, kas ļauj mīklai paaugstināties.
Skābeni veido milti, ūdens un aktivatora cukurs, parasti medus vai augļi.
Skābeni var ražot ex novo, vai to var pārmest tie, kas to jau ir ražojuši. Tā ir dzīva pārtika, tāpēc tai ir nepieciešama bieža aprūpe un atspirdzinājumi. Jo vairāk "skābs" ir, jo lielāks ir rauga spēks.
Pēc tam, kad tas ir saražots, var arī žāvēt, un jūs varat sākt no sava skāba vai nopirkt to, tomēr uzmanīgi, ka daži mātes raugi aploksnē tiek pievienoti ar sauso alus raugu, tāpēc tas nav īsts kaltēts skābs.
Žāvēts mātes raugs: kā to sagatavot
Tas sākas no sāpēm vai sālām, svaigām un atsvaidzinātām. Cepamais papīrs ir sagatavots diezgan plašā līmenī; izplatīt skābu ar koka lāpstiņu, kas atdzesēta tikai horizontālajā plaknē.
Biezumam jābūt dažiem milimetriem; pēc tam to atstāj nožūt istabas temperatūrā apmēram pusstundu, vai vismaz līdz tam, kad tā ir sasmalcināta.
Kad tas ir sauss, izžāvējiet to ar rokām vai lāpstiņu: veidosies sausas pārslas, kas tiks ievietotas stikla burkā, kas aizvērta ar vāku.
Mātes raugs: kā pagatavot makaronus
Žāvēts mātes raugs: kā to lietot
Žāvētās skābenes atdošana aizņem trīs dienas:
- pirmajā dienā žāvēto raugu rehidratē;
- otrajā dienā mīklu atsvaidzina;
- trešais, pēc jaunā atspirdzinājuma, būs iespējams izmantot mātes raugu cepšanai.
Žāvēto raugu rehidrē, pievienojot 80 ml dzirkstošā ūdens 50 g sausā rauga. Labi samaisiet, vienmēr izmantojot lāpstiņu vai koka karoti. Pēc tam to atstāj uz lina auduma vai citas nebalinātas dabīgās šķiedras uzklāšanas istabas temperatūrā 8 stundas vai, ja mēs atrodamies ziemā, visu nakti.
Rehidrēts žāvēts raugs ir gatavs lietošanai, kad tas ir izveidojis klasiskos burbuļus un raksturīgo skābo mīklas smaržu.
Nākamajā dienā jūs varat atjaunot svaigu skābu: pievienojiet mīklai 80 ml dzirkstošā ūdens un 80 ml miltu, kam ir bieza, bet ne šķidra konsistence. Tas ir mīcīts un atstāj atpūsties vēl vienu dienu.
Trešajā dienā mēs dosimies uz atspirdzinājumu, jo mēs esam pieraduši pie sourdough.
No šejienes būs iespējams cept, it kā raugs vienmēr būtu bijis svaigs .
Piezīme : ja žāvētu skābu krējumu ir grūti aktivizēt, varat pievienot nedaudz saldu augļu vai medu, lai piešķirtu tai nedaudz lielāku spēku un paātrinātu fermentācijas procesu.