Cietie kvieši un mīkstie kvieši: kādas atšķirības?

Es jums atzīstu: es jūtos mazliet mājās, rakstot par šo tēmu: zvanot sev par Farinu par uzvārdu un piederot maizes ceptuvēm, tiek dota zināma pārliecība.

Tomēr, tā kā jūs nekad nepārtraucat mācīšanos, es vēlētos ar jums iepazīstināt ar jaunākajiem atjauninājumiem par manu "ģimeni": atšķirības starp cietajiem kviešiem un mīkstajiem kviešiem, daudzās šķirnēs.

Cietie kvieši un mīkstie kvieši: uztura atšķirības

Kvieši (kvieši) ir visvairāk kultivēta graudaugi Itālijā un viena no visvairāk kultivētajām pasaulē .

Tās visbiežāk sastopamās šķirnes ir: Triticum vulgare vai aestivum (mīkstie kvieši, īpaši Ziemeļitālijā) un Triticum turgidum durum ( cietie kvieši, īpaši dienvidu centros ). Tās ir divas atšķirīgas augu sugas .

Detalizēti atšķirības:

Mīkstie kvieši : kvieši ar miltu lūzumiem, kas pēc slīpēšanas atgriež miltus ar plāniem un apaļiem graudiem, kas ir piemēroti maizes pagatavošanai, no mīklas līdz picai uz maizi. Tam ir augsts glikēmijas indekss
Cietie kvieši: kvieši ar stūra konsistences graudiem, kas saglabājas pat pēc slīpēšanas. Cietie kviešu milti satur vairāk olbaltumvielu nekā mīkstie kviešu milti, absorbē vairāk ūdens un ir lielāks sāls spēks . Tam ir zemāks glikēmiskais indekss nekā mīksto kviešu miltiem un ir bagāts ar karotinoīdiem, organiskiem pigmentiem ar antioksidantu iedarbību, anti-brīvajiem radikāļiem. Cietie kviešu milti (mannas putraimi) ir ideāli piemēroti sauso makaronu ražošanai, un tos izmanto mazākos procentos maizes mīklā, vienmēr sajaucot ar mīkstajiem kviešiem.

Kvieši: vispārējās uzturvērtības

Tie atšķiras atkarībā no klimata, audzēšanas tehnikas, augsnes veida un izmantotajiem mēslošanas līdzekļiem. Un, kā mēs redzējām, atkarībā no graudu veida:

Ūdens (8 - 18%)
Ogļhidrāti (72%), kas sastāv no sekojošiem: AMID (60 - 68%), POLIMER PENTOSANS (6, 5%), CELULOZE UN LĪNĪNS, (2 - 2, 5% balto miltu nav), CUKURS, piemēram, dekstrīni un glikoze, kas rodas no cietes nojaukšana, ko raugs lieto kā rauga apstrādes procesa barošanu (1, 5%)
Olbaltumvielas (7-18%): sadalītas četrās klasēs, pamatojoties uz to šķīdību ūdenī, ti, ALBUMĪNU (9%): tās ir galvenokārt ārējā slānī un dīglī, kas tiek izvadīts rafinēšanas laikā (bez baltiem miltiem); augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas - GLOBULINE (5-7%): tās ir galvenokārt ārējā slānī un dīglī, kas izvadīts rafinēšanas laikā (bez baltiem miltiem un arī pilngraudu miltos) - GLUTELINE un PROLAMMINE (75 - 95%): bagātīgs no kvantitatīvā viedokļa tie ir nepietiekami kvalitatīvi, jo tie ir slikti lizīnā un metionīnā, kviešu glutēni un kviešu prolamīni ir ļoti svarīgi no tehnoloģiskā viedokļa, jo tad, kad tie ir hidratēti un mīcīti, milti mijiedarbojas savā starpā veidojot trīsdimensiju režģi, ko sauc par glutēnu ;
Lipīdi : lielākoties ir dīgļi, tie ietver triglicerīdus (bagāti ar nepiesātinātām taukskābēm, kas veido 80 līdz 84% lipīdu frakcijas) un nelielus fosfolipīdu, glikolipīdu un sterīnu daudzumus (sitosterīns un kampesterols) ;
Minerālie sāļi (1, 5 - 2%): galvenokārt ir ārējos slāņos; ietver magnija un kālija, kalcija sāļus, dzelzi, varu un cinku. Vairāk klāt pilngraudu miltos ;
B vitamīni un E vitamīns Vairāk klāt pilngraudu miltos ;
Tā sauktie "anti-uztura" faktori vai fitīnskābe, kas samazina divvērtīgo metālu (kalcija, dzelzs, vara, magnija un cinka) absorbciju. Pieejams pilngraudu miltos.

Cietie kvieši: lietojumi un receptes

Kviešu un cieto kviešu milti: cik un kādas ir klases un atšķirības?

Vispirms izskaidrojums: no mīkstajiem kviešiem iegūst miltus - 00, 0, 1, 2 un pilngraudu miltus, bet no cietajiem kviešiem iegūstot mannas putraimi.

Mīkstie kviešu milti

Ir 5 dažādi veidi: miltu veids 00, 0, 1, 2 un veseli kviešu milti. Šie skaitļi (00, 0, 1 un 2) norāda uz mīksto kviešu miltu rafinēšanas pakāpi ; no uztura viedokļa, rafinētāks ēdiens organismam ir mazāk noderīgs.

Rafinēšanas grādu piešķiršanu reglamentē Itālijas tiesību akti, kuru pamatā ir šie raksturlielumi:

00. tipa milti: visvairāk attīrīti milti, kas iegūti no mīksto kviešu graudiem un tādējādi bagātāki ar ogļhidrātiem. Piemērots dažu veidu maizes vai picu mīcīšanai un konditorejas izstrādājumiem. Tas absorbē 55% no svara ūdenī.
0 tipa milti : satur vairāk no kviešu graudu visattālākās daļas. Piemērots cepumiem, vafelēm, maizītēm, maziem konditorejas izstrādājumiem, tas absorbē aptuveni 50% no svara ūdenī.
1. tipa milti : tas nāk no visu graudu slīpēšanas, neatceļot nevienu daļu. Pēc sijāšanas, ko sauc par sijāšanu, milti pēc tam tiek atdalīti pēc "granulu" lieluma. 1. tipa milti satur lielāku daudzumu kliju un kviešu dīgstu, kas ir bagātāki ar barības vielām, salīdzinot ar 0 un 00. Piemērots kvalitatīvai maizes ražošanai ;
2. tipa milti, ko dēvē arī par “daļēji integrētiem” miltiem, raksturo lielas granulas un lielāks šķiedru komponentu un sēklu dīgļu daudzums nekā iepriekš. Tam ir izcilas uzturvērtības īpašības, un to ir vieglāk izmantot, nekā pilngraudu miltus. Piemērots parastai maizes ražošanai.
Pilngraudu milti: milti, kas ir bijuši pakļauti tikai pirmajam slīpēšanas procesam, tātad satur visas graudu daļas, ieskaitot vislielākās ārējās daļas, piemēram, klijas. Bagātākais no šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām .
Minētais īpašais milti: tas tiek ražots ar īpašiem graudiem, piemēram, Manitoba, un to izmanto īpašu maizes ražošanai. Absorbē 90% no svara ūdenī. Manitoba ir Kanādas reģiona nosaukums, bet šodien tos sauc par Manitobu, kas ir visi milti, kuriem ir šīs pašas īpašības. Šāda veida mīksto kviešu galvenais raksturlielums ir guteline tipa proteīnu augstā klātbūtne, kas, saskaroties ar ūdeni, attīsta izturīgu "glutēna acu", kas spēj izturēt ilgu raugu.

Cietie kviešu milti (mannas putraimi)

Cieto kviešu miltu miltiem ir dzeltenīga krāsa un dažādu izmēru granulas: lielas granulas ir vairāk piemērotas makaronu ražošanai, mazas granulas ir vairāk piemērotas maizes ražošanai.

Dažādus veidus var diferencēt atkarībā no rafinēšanas līmeņa, jo: